Bien choisir l’établissement de restauration ou l’entreprise à reprendre


Véronique Maurice - Entrepreneuse, Expert Comptable

Le choix de l’établissement

Prévoir la reprise d’activité d’un restaurant existant représentant la grande majorité des cas, nous nous attarderons surtout sur ce type de projet. Lors d’une création, les paramètres déterminant le choix de l’établissement futur resterons les mêmes mais les locaux neufs bien situés étant très rares, il en sera d’autant plus restreint. En effet, prévoir la reprise d’activité d’un restaurant n’est pas chose facile pour toute affaire actuellement en cours de d’exercice, c’est pourquoi le choix de l’établissement à reprendre doit être mûrement réfléchit.

Ajoutons à cela que les conditions d’ouverture d’un restaurant en création sont très draconiennes et imposent des investissements extrêmements importants, afin d’être en conformité dès son ouverture.

Le choix de l’établissement sera déterminé par les critères suivants:

  • choix de l’entreprise,
  • emplacement,
  • investissements,
  • localisation géographique,
  • saisonnalités d’ouvertures.

La saisonnalité et les horaires d’ouvertures détermineront le choix d’une entreprise soit:

  • saisonnière,
  • ouverte à l’année.

Les activités  réellement saisonnières concernent des affaires ouvertes uniquement sur des périodes limitées sans possibilité d’extension (plages en stations balnéaires, restaurants de campings, restaurants d’altitude en stations de sports d’hiver).

En dehors de ces cas en stations touristiques l’exploitant aura toujours le choix d’ouvrir son établissement soit:

  • juste durant les pics de fréquentation de clientèle (haute saison);
  • ou plus largement en étendant ses ouvertures à des périodes de plus faibles fréquentations ( moyenne saison).

Au cours des chapitres traitant de ces secteurs nous étudierons ainsi les deux cas de figures.

Le choix de l’entreprise

Le choix d’un restaurant à reprendre ou à créer doit être dicté par un compromis cœur/ portefeuille /potentiel.

Au même titre qu’un jeune investisseur dans l’immobilier ne commencera pas par acheter 200 m² sur les Champs Elysées ou qu’un jeune repreneur d’entreprise ne débutera pas avec du matériel IBM ou un Renault Espace neuf, la démarche logique de la création d’un restaurant sera la sagesse de commencer petit, le temps fera le reste.

On a tous envie de s’offrir l’affaire de nos rêves, mais son financement n’est pas toujours possible et il est souvent prudent de commencer par une plus petite entreprise qui vous permettra de capitaliser.

Il sera toujours temps ultérieurement de s’attaquer à des plus gros morceaux. Dans le choix de l’établissement, attention aux coups de cœur qui font parfois oublier la raison.

En cas de création, le choix ne portera que sur l’emplacement, et la configuration du local. Concernant la reprise d’activité d’un restaurant le choix se détermine aussi par l’image et la notoriété existantes ainsi que les travaux éventuels à effectuer. Il y a toujours trois options commerciales possibles dans le choix d’un établissement à reprendre:

  • Prévoir la reprise d’activité d’un restaurant qui marche

Son prix sera forcément plus élevé mais la clientèle étant existante, il fonctionnera dès sa reprise. Le challenge consistera donc à conserver cette clientèle en jouant la carte de la continuité et à développer en se montrant créatif et novateur.

A service, accueil et qualité égale, la perte de chiffre d’affaires la première année se situe normalement autour de 10 à 20%

  • Prévoir la reprise d’activité d’un restaurant qui ne marche pas

Son prix sera plus bas mais il faudra compter sur une trésorerie personnelle importante pour assurer le quotidien jusqu’à ce qu’elle fonctionne (cela peut prendre une année ou deux).

Le défi sera alors de faire tourner l’affaire le plus rapidement possible.

  • Prévoir la reprise d’une affaire dont le potentiel n’est pas totalement exploité

Même contexte financier que pour une affaire qui ne marche pas mais les choses peuvent aller plus vite.

Si vous en avez les moyens, privilégiez toujours, en ayant confiance dans vos capacités, une recherche en priorité vers une affaire à gros potentiel mais en perte de vitesse.

Nombreux sont les cas où pour de multiples raisons:

  • exploitants non professionnels,
  • fin de carrière,
  • difficultés financières,
  • etc,…

Des établissements à fort potentiel sont ainsi parfois en vente sur le marché à des prix attractifs.

Toutefois, si vous ciblez un secteur d’implantation bien spécifique, il existe des régions où il y a peu d’affaires dans ce cas de figure.

Si vous envisagez de prévoir la reprise d’activité d’un restaurant qui ne fonctionne pas cherchez toujours à savoir pourquoi et comment il ne fonctionne plus à l’heure actuelle.

Lorsque vous avez trouvé le restaurant de vos rêves,

n’hésitez pas à vous renseigner autour afin de connaitre la saisonnalité du secteur , comment se constitue la clientèle existante (habitués, passage ou touristique); quelle est l’image et la notoriété de l’établissement? Autant d’éléments qui vous permettront de prendre une décision.

Ne vous précipitez jamais, n’oubliez pas que vous allez signer pour 7 ans et que 7 ans c’est long, mais ne laissez pas non plus passer l’affaire rare.

Ne prenez donc pas pour argent comptant les dires du vendeur; ses intérêts ne sont pas les mêmes que les vôtres.

N’oubliez jamais qu’une affaire qui est tombée n’a plus de clientèle, la principale incidence sera l’absence de CA à la reprise, donc la nécessité d’une forte trésorerie personnelle pour assurer le quotidien le temps que l’affaire se relance.

Il faut prévoir au minimum plusieurs mois. La vraie difficulté réside dans l’application de la capacité réelle de l’établissement à s’épanouir.

De nombreux facteurs seront à prendre en compte:

  • l’autorité de l’établissement;
  • l’évolution éventuelle de l’environnement de l’établissement (travaux, modifications de la voirie ou de la circulation, …);
  • la mise en adéquation du projet commercial, c’es à dire le choix d’un type de concept susceptible de fonctionner dans l’endroit choisi.

L’externe à conquérir sera la seule priorité.

Le principaux critères de choix d’un établissement sont:

  • l’emplacement;
  • la taille, plus un établissement est grand, plus il faut de personnes pour l’exploiter, mais s’il est trop petit il risque de ne pas nourrir ses exploitants;
  • sa compatibilité avec un concept déterminé à l’avance. Toutefois il est possible de faire l’inverse et d’adapter le concept à l’établissement;
  • les travaux à y engager pour ouvrir;
  • la facilité d’accès et de stationnement;
  • la première impression: il es très important d’aimer tout de suite l’endroit ou vous allez beaucoup travailler; ça aide;
  • vos finances, inutile de lorgner le Fouquet’s, vous avez peu de chances de pouvoir vous l’offrir;
  • la rentabilité future. Dans le choix de l’établissement il y a un critère primordial à prendre en compte: la rentabilité future.

C’est elle qui déterminera sa capacité de développement.

Les investissements et les frais de fonctionnement d’un établissement imposent la réalisation d’un chiffre d’affaires minimal pour en assurer la viabilité. Vous devez ainsi estimer le chiffres d’affaires potentiel moyen et maximum de l’établissement choisi. Dans le cas où vos prévisionnels font ressortir un chiffre d’affaires équivalent ou supérieur à celui déterminé; le risque est trop important, oubliez cet établissement il ne s’avérera jamais rentable.

C’est donc dans ce domaine que les prévisionnels ont toutes leur importance et qu’il est impératif de les réaliser avant de prendre une décision sur une affaire.

Pour conclure, n’hésitez pas à venir nous parler de votre projet.